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| Alimento en descomposición |
El hombre al igual que todos los seres vivos que habitan el planeta, requiere de una fuente de energía para realizar sus funciones vitales, obteniéndola a partir del consumo de alimentos ya sean de origen animal o vegetal. Históricamente el ser humano pasó por el consumo de carroña, el canibalismo, la recolección, la caza, la pesca y finalmente la revolución agrícola que le suponía una fuente fija de proteínas; además, tuvo la necesidad de solucionar aspectos como la conservación de los alimentos, ya que por su naturaleza orgánica se degradan fácilmente, unos más rápido que otros dependiendo de su composición.
En la actualidad el avance científico y tecnológico ha permitido el desarrollo de diferentes técnicas para retardar la fecha de expiración de los alimentos, es decir, para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original, y es así como encontramos productos enlatados, congelados o empacados al vacío.
Siendo esta es la realidad que conocemos, entonces en 1810 cuando aún no había neveras ni energía eléctrica, y las personas debían viajar por largos períodos de tiempo para llegar a otras regiones, surge la pregunta:
¿Cómo la población colombiana conservaba los alimentos durante la época de la colonia?
Colombia por su ubicación geográfica cuenta con gran variedad de climas y pisos térmicos, lo que permite la producción permanente de diversidad de alimentos, durante la colonia en cada una de las regiones se optaba por el consumo de los productos locales, sin embargo, la pureza y el acceso a los mismos dependía de la clase social a la que se pertenecía.
Dentro de las técnicas tradicionales de conservación usadas es de resaltar:
• DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. |
Algunas etnias indígenas del amazonas usan la maduración mediante fermentación y la deshidratación de biomas de yuca para la elaboración de la fariña, alimento de primera necesidad en las comunidades indígena ticuna.
• SALAZÓN
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| Jamón salado |
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).
Proceso de salazón de pescados
1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.47 La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares).
• AHUMADO
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
LOS VIAJES
Uno de los aspectos más importantes durante los viajes era el grado de perecebilidad de un alimento:
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
• Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
• Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
• Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Dentro de las provisiones que traían los conquistadores se encuentran el vino, el aceite, las carnes secas (salazón), aceitunas y bizcochos.
Cuando los africanos eran transportados en barco hasta América, era común el empleo de harinas y agua; los indígenas en sus travesías por el territorio consumían leguminosas como las habas
